শীতকাল মানে খাবারের পাতে চাই গুড়ের স্বাদ। নলেন হোক বা পাটালি পিঠে কিংবা রুটির সঙ্গে গুড় হলে মন্দ হয় না। গুড় দিয়ে নারকেল নাড়ু থেকে শুরু করে পাটালি পাটিসাপটা, রসগোল্লা সবকিছু খুবই জনপ্রিয়। শীতের সময় বাংলা সহ সমগ্র ভারতবর্ষে পালিত হয় পৌষ পার্বণ উৎসব, ভিন্ন জেলায় ভিন্ন নামে। তাহলে চলুন দেরি না করে, কলকাতায় বসেই পেয়ে যান ভিন্ন রাজ্যের গুড়ের ভিন্ন পদের স্বাদ।
পশ্চিমবঙ্গ ছাড়াও উত্তর ভারতে গুড় ভীষণ জনপ্রিয় এক খাবার। উত্তর ভারতে গুড়ের এই বিশেষ পদ পরিলক্ষিত করা যায়। পদের নাম ‘গুড় কে চাওল’। ভীষণ সহজ পদ্ধতিতে গুড়ির এই পদ রান্না হলেও স্বাদে হয় অসাধারণ। চলুন জেনে নেওয়া যাক, গুড়ের এই পথ রান্না করতে উপকরণ স্বরূপ লাগবে- এক কাপ চাল, দুই কাপ জল, ঘি, মৌরি, ছোট এলাচ, পরিমাণ মতো কাজ বাদাম-কিসমিস এবং পাটালি গুড়।
এই রান্না ঠিক করাই ছাড়া প্রেসার কুকারেও করা যেতে পারে। রান্নার সুবিধার্থে একটি প্রেসার কুকারে পরিমাণ মতো ঘি দিয়ে গরম হয়ে যাওয়ার পর মৌরি এবং ছোট এলাচ দিয়ে দিতে হবে ফোড়নের জন্য। এরপর এতে ধুয়ে রাখা চালগুলি যোগ করতে হবে। এবার এতে দিয়ে দিন চালের দ্বিগুণ জল। অন্য একটি কড়াইয়ে অল্প ঘি বা তেল দিয়ে কাজু এবং কিসমিস ভেজে নিতে হবে। ভেজে রাখা কাজুবাদাম এবং কিসমিস প্রেসার কুকারে দিয়ে দিতে হবে। এরপর জল গরম হলে পাটালি গুড় যোগ করে দিতে হবে। খাবারের মান ঠিক রাখার জন্য অল্প নুন দিতে হবে। এবার বিশ্বাস করে থাক না কুড়ি মিনিট বন্ধ করে রান্না করলেই তৈরি হয়ে যাবে ‘গুড় কে চাওল’।
গুড় দিয়ে তৈরি দ্বিতীয় পদটির নাম ‘পুরান পোলি’। এই পদটি মূলত কর্ণাটক, গুজরাট, মহারাষ্ট্র এইসব অঞ্চলেই তৈরী হতে দেখতে পাওয়া যায়। এই খাবার কে আবার মিষ্টি স্বাদের রুটির বা পরোটা বলা হয়েও থাকে। তাহলে চলুন জেনে নেয়া যাক, পুরান পোলি তৈরি করার উপকরণের নাম- এক কাপ আটা, এক কাপ ময়দা, পরিমাণ মতো নুন, অল্প সাদা তেল, ছোলার ডাল, ঘি, হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো, অল্প আদা কুচি এবং পাটালি গুড়।
প্রথমে একটি পাত্রে আটা এবং ময়দার সঙ্গে অল্প নুন দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। আদা বা ময়দার মন্ডটি মেখে নেওয়ার পর এর গায়ে অল্প সাদা তেল দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে। এরপর পুর তৈরির জন্য মন দিয়ে ছোলার ডাল সিদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর কড়াইয়ে ঘি দিয়ে গরম হয়ে গেলে তাতে হলুদ এবং লঙ্কা গুঁড়ো, স্বাদ মতো নুন এবং আদা কুচি দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করতে হবে। কিছুক্ষণ পর এর সঙ্গে পাটালি গুড় যোগ করতে হবে। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করার পর উনুন বন্ধ করে দিতে হবে। এরপর মেখে রাখা আটা থেকে অল্প অল্প লুচি তৈরি করে তাতে ছোলার ডালের এই পুর দিয়ে ভালো করে বেলে পরোটার মতন ঘি দিয়ে উল্টে পাল্টে সেঁকে নিলেই তৈরী হয়ে হবে ‘পুরান পোলি’।
তৃতীয় এবং শেষ পদটির নাম ‘আধীরসম’, একটি দক্ষিণ ভারতীয় পদ। এটি দেখতে খানিক বাংলার মালপোয়ার মত। খুবই কম উপকরণ দিয়ে বানানো এই পদটি খেতে খুবই সুস্বাদু। ‘আধীরসম’ বানাতে উপকরণ লাগবে- পরিমাণ মতো তেল এবং ঘি, পাটালি গুড় এবং চালের গুঁড়ো।
আরও পড়ুনঃ ‘ফোঁড়নেই রয়েছে আসল জাদু!’- জেনে নিন কোন মসলা দিলে ছোলার ডালের স্বাদ বাড়বে দ্বিগুণ?
প্রথমে একটি পাত্রে গরম জল ফুটিয়ে নিয়ে তাতে পাটালিটা দিয়ে দিতে হবে। এরপর জল থেকে গুড় ছেঁকে একটি কড়াইয়ে বসি ধীরে ধীরে জ্বাল দিতে হবে। এরপর গুড় ঘন হয়ে এলে চালের গুঁড়ো দিয়ে দিতে হবে। প্রথমে আঁচ কমিয়ে অনেকক্ষণ নাড়ার পর উনুন বন্ধ করে দিতে হবে। চালের মিশ্রণটি ঠান্ডা হয়ে গেলে তাতে অল্প পরিমাণে ঘি মিশিয়ে ছোটো ছোটো বলাকারে তৈরি করে নিতে হবে। এরপর চাকীতে মসৃণ কাগজ রেখে তার ওপর চালের লেচিটি রেখে আবার তার ওপরে মসৃণ কাগজ রেখে রুটির মতো করে বেলে নিতে হবে। এরপর কড়াইয়ে তেল দিয়ে লুচির মত করে ভেজে নিতে হবে। ভালোভাবে চাকা তেলে পুরোপুরি ভাজা হয়ে গেলেই তৈরি হয়ে যাবে ‘আধীরসম’।
