ভোজন রসিক বাঙালির খাবারের তালিকায় ‘পাতুরি’ (Paturi) একটা আলাদাই স্থান অধিকার করে আছে। এটি এমন এক পদ, যার জনপ্রিয়তা সময়ের সঙ্গে কমেনি, বরং বেড়েই চলেছে। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে সমানভাবে পছন্দের, ‘পাতুরি’ বলতে সাধারণত আমাদের প্রথমেই মনে আসে ভেটকি বা ইলিশ মাছের কথা। কলাপাতায় মুড়ে সরষের ঝাঁঝালো মশলায় ভাপা এই পদ বহুদিন ধরেই বাঙালির রান্নাঘরের গর্ব। এখন অবশ্য এই পদে অনেক পরিবর্তন এসেছে। বিভিন্ন মাছ, এমনকি মাংস দিয়েও বানানো হচ্ছে নানান রকম পাতুরি।
কিন্তু নিরামিষের দিনে কী হবে? তখন বেশিরভাগ বাড়িতেই বিকল্প বলতে হয় ছানার পাতুরি, নয়তো ছোলার ডালের পাতুরি। অথচ অনেকেই জানেন না, এমন একটি সাধারণ সবজি আছে যার পাতুরি স্বাদে আমিষ পদকেও টক্কর দিতে পারে! সেটি হলো শীতের রাজা ফুলকপি। আস্তে আস্তে গরম পড়ছে, শীতকালীন এই সবজিটি বাজার থেকে বিদায় নেওয়ার আগে একবার যদি ফুলকপির পাতুরি বানিয়ে দেখা যায়, তাহলে সহজেই বোঝা যাবে পুরোনো দিনের এই রান্নার আসল আকর্ষণ!
এই রান্নার জন্য প্রথমে একটি বড় ফুলকপি টুকরো করে নিতে হয়। সঙ্গে লাগবে কড়াইশুঁটি এবং আলু (আলুর দমে ব্যবহার হওয়া ছোট আলু গোটা ব্যবহার করলে ভালো)। সবজিগুলোকে অল্প করে ভাপিয়ে নিলে ভালো, এতে ফুলকপি নরম হবে এবং মশলার স্বাদ সহজে ঢুকতে পারবে। এরপর এতে কাঁচালঙ্কা কুচি, পরিমাণমতো নুন, হলুদ, সরষে বাটা এবং সামান্য চিনি দিয়ে সবকিছু ভালোভাবে মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন, এতে মশলার গন্ধ সবজির মধ্যে মিশে যাবে।
অন্যদিকে, কড়াইয়ের মাপে গোল বা চৌকো করে দুটো কলাপাতা কেটে, পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। এরপর কড়ায় তেল গরম করে তাতে জিরে আর শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ উঠলে সেই মাখানো ফুলকপি আর অন্যান্য সবজি কড়ায় দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে, উপরে কলাপাতা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এরপর কড়াইতে চাপা দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ ভাজা বা ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। সবজিগুলো মশলার সঙ্গে সুন্দরভাবে মিশে যাবে এবং ধীরে ধীরে পাতুরির গন্ধ বেরোতে শুরু করবে।
আরও পড়ুনঃ ‘এবার বিদায় নেওয়ার পালা’, আবেগঘন পোস্টে জানালেন কৌশাম্বি চক্রবর্তী! তবে কী অভিনয় জীবনকে বিদায় জানাচ্ছেন অভিনেত্রী?
আবার এই রান্নায় একটু আলাদা স্বাদ আনতে ফোড়নে সামান্য পরিবর্তন করতে পারেন। শুরুতেই হিং আর নারকেল বাটা/কুচি দিয়ে। সেই ক্ষেত্রে নারকেল হালকা ভাজা হয়ে গেলে তার মধ্যে সরষে মাখানো ফুলকপি দিয়ে নেড়ে নিয়ে ঢেকে দিলে রান্নাটি আরও সুগন্ধি আর সুস্বাদু হবে। সহজ উপকরণে তৈরি এই ফুলকপির পাতুরি আসলে বাঙালির পুরোনো দিনের রান্নাঘরের এক ভুলে যাওয়া পদ। একবার বানিয়ে দেখুন না, বুঝতে পারবেন নিরামিষ হয়েও এর স্বাদ কতটা অনন্য!
