বাঙালির খাবারের তালিকায় বরাবরই একটা বিশেষ জায়গা দখল করে রাখে খাসির মাংস (Mutton)। তবে, ঝাল, ঝোল বা কষা, এইসব রান্নার মধ্যে ‘মটন রেজালা’ (Mutton Rezala Recipe) আলাদা করে নজর কাড়ে তার স্বাদ আর গন্ধের জন্য। সাধারণত বাঙালি বাড়িতে খাওয়া হয় না এই পদ, অনেকেই নাম শুনে ভাবেন বোধহয় খুব ঝামেলা হবে বানাতে বা অনেক উপকরণ লাগবে। কিন্তু এই পদটা খুব ঝাল বা মশলাদার নয়, বরং হালকা আর সুগন্ধি গ্রেভির জন্যই বেশি জনপ্রিয়। আসলে কিছু নিয়ম মেনে বানালেই বাড়িতে, খুব সহজে তৈরি করা যায় এটি।
বিশেষ করে উৎসব বা ছুটির দিনে এই মাংসের পদ যদি খাওয়ানো যায় কাউকে, স্বাদ ভুলতে তো পারবেই না, উল্টে আপনার নাম করবে বারবার। রেজালা পদটি এমনিতেই স্বাদের সূক্ষ্মতার জন্য পরিচিত আর তার মধ্যে যদি মটন যোগ হয়! তাই একটু সময় নিয়ে আজকেই জেনে নিন রেসিপি। এই রান্নার মূল জাদু লুকিয়ে আছে তার উপকরণ আর প্রস্তুতির মধ্যে। খাসির মাংস ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে দই, আদা-রসুন বাটা আর সামান্য নুন দিয়ে মেখে কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে প্রথমেই।
এতে মাংস নরম হবে আর বানাতেও কম সময় লাগবে। এই ধাপটা খুব গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এখান থেকেই মাংসের ভেতরে স্বাদ ঢুকবে। অন্যদিকে পোস্ত, নারকেল, কাজুবাদাম আর কিসমিস একসঙ্গে বেটে নিতে হবে কিছুক্ষন গরম জলে ভিজিয়ে। এই বাটা দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ও স্বাদ অনেকটা বাড়বে। এরপর কাঁচালঙ্কার হালকা ঝাঁঝ আর গোলমরিচের তীক্ষ্ণতা রেজালাকে আলাদা চরিত্র দেয়। পেঁয়াজ কম ব্যবহার করে দই বেশি দিলে রঙ ও স্বাদ দুটোই ঠিক থাকে। এই সব ছোট ছোট বিষয় মিলেই রেস্তোরাঁর মতো রেজালার স্বাদ তৈরি হয়।
তাই তাড়াহুড়ো না করে ধীরে ধীরে প্রস্তুতি নেওয়াই ভালো। রান্নার সময়ও কিছু বিষয় মাথায় রাখা দরকার। প্রথমে তেলে পেঁয়াজ ভেজে হালকা লালচে করে নিতে হবে, যতক্ষণ না একটা মিষ্টি ঘ্রাণ বের হয়। তারপর মশলাগুলো (আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো) দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে, যাতে কাঁচা গন্ধ চলে যায়। মাংস দেওয়ার পর সেটাকেও অল্প আঁচে কষাতে হবে, যাতে মশলা ভালোভাবে মিশে যায়। এরপর বাটা মিশ্রণ যোগ করলে গ্রেভি ঘন হতে শুরু করবে। মাঝারি আঁচে ঢেকে মাংসটা নরম হতে সময় দিন।
মাঝে মাঝে নেড়ে দিলে নিচে লেগে যাওয়ার ভয় থাকবে না। শেষের দিকে মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচালঙ্কা চিরে কয়েকটা দিয়ে দিতে হবে আর সঙ্গে ছড়িয়ে দিতে হবে কয়েকটা কিসমিস ও অল্প লেবুর রস, যা গ্রেভির স্বাদকে আরও বাড়িয়ে দেবে। গ্যাস বন্ধ করে ওপর থেকে ঘি ছড়িয়ে ঢেকে রাখুন এবার। চাইলে সামান্য গোলাপ জল বা কেওড়া জল ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে খুব বেশি না দিলেই ভালো। এগুলো দিলে যদিও রেজালাকে রেস্তোরাঁর মতো করে তুলবে। এরপর আর কী? গরম গরম ধোঁয়া ওঠা ভাত বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
এছাড়াও, নান বা রুমালি রুটির সঙ্গেও বেশ ভালো মানিয়ে যায়। বিশেষ দিন বা অতিথি এলে এই পদ বানালে আলাদা করে কিছু বলার দরকার পড়ে না। স্বাদের মধ্যেই তার বিশেষত্ব বোঝা যায়। বাড়িতে তৈরি হলেও এর স্বাদ অনেক সময় বাইরের খাবারের সঙ্গে পাল্লা দিতে পারে। শুধু মশলার ভারসাম্য আর রান্নার সময় ঠিক রাখলেই কেল্লাফতে। একবার ঠিকভাবে বানাতে পারলে এটা বারবার বানাতে ইচ্ছা করবে। তাই এই পদ সহজেই সবার পছন্দের তালিকায় জায়গা করে নেবে। আপনি বানাচ্ছেন কবে?
