বাঙালিদের (Bengali Dish) এমন কিছু পদ রয়েছে যাদের কৌলীন্য তেমন না থাকলেও, কদর রয়েছে বিশেষ। তেমনই একটি পদ ছ্যাঁচড়া। সেকালের বিয়ে বাড়ির মেনুতে এই ছ্যাঁচড়া থাকা ছিল মাস্ট। তবে বাড়িতে ছ্যাঁচড়া তৈরি করা বেশ ঝক্কির। তবে চাইলে সহজেই বানিয়ে নেওয়া যায় এই সাবেক পদ (Bengali Traditional Dish)।
উপকরণ- পুঁইশাক, পুঁইডাঁটা, আলু, পটল, রাঙা আলু, সিম, বেগুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, পাঁচ ফোড়ন, শুকনো লঙ্কা, কাঁচা লঙ্কা, তেজপাতা, মাছের তেল-কাঁটা, সর্ষের তেল, নুন ও চিনি।
প্রণালী- ধাপ ১: প্রথমেই পুঁইশাক ও পুঁইডাঁটা মাঝারি মাপে কেটে নিন। মাছের ল্যাজা, কাঁটা, তেল ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন। আলু, পটল, রাঙা আলু ইত্যাদি ছাড়িয়ে মাঝারি আকারে কেটে নিতে হবে।
ধাপ ২: এবার কড়াইতে তেল গরম করে মাছের ল্যাজা, কাঁটা, গলা ও মুড়ো ভেজে নিন। মাছের তেল কড়াইতে নেড়েচেড়ে ভেজে কড়ার তেল সমেত একটা বাটিতে ঢেলে দিন।
ধাপ ৩: এবার তেল খানিকটা গরম করে শুকনো লঙ্কা, পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। সব তরকারি ভাজা ভাজা করে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। কিছুক্ষণ পড়ে ঢাকা খুলে বেগুনগুলি তুলে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, আদা বাটা, কাঁচা লঙ্কা, নুন ও চিনি দিয়ে ভাল করে নেড়ে গ্যাস কমিয়ে ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে ঢাকা খুলে দেখতে হবে সব তরকারি নরম হয়েছে কিনা।
ধাপ ৪: একটু নরম হলে, কাছের কাঁটা, ল্যাজা, মাথা ইত্যাদি তেলসহ মাছের তেল ভাজা ও ভাজা বেগুন দিয়ে আঁচ কমিয়ে একটু মজাতে হবে। এই রান্নায় জল দেওয়ার কোনও দরকার নেই। কিন্তু খেয়াল রাখবেন তলায় না ধরে যায়। সেইজন্য খুন্তি দিয়ে বারবার কড়াই নেড়ে যেতে হবে। মাছে তরকারিতে মিলে গেলে ও তেল ছেড়ে দিলে নামিয়ে নিতে হবে। পরিবেশনের সময় সঙ্গে থাকুক গরম ভাত।
