এক সময়ে ভোরের নামাজ শেষে রুটির সঙ্গে মাংসের ঝোল ঝোল নীহারি খেয়ে কাজে যেতেন শ্রমিকরা। আমাদের দেশের বুকে দিল্লীতেই জন্ম এই পদের। মাংসের ছাঁট ও মশলা এই পদ রান্না হত এক কালে। পরবর্তীতে মুঘল বাদশাহ ও লখনউয়ের নবাবদের কল্যাণে এই পদ জনপ্রিয় হয়। হাড়সহ রেওয়াজি মটন দিয়ে রান্না করা হয় এই পদ। চলুন দেখে নিই কী করে বানাবেন এই মটন নীহারি (Mutton Nihari)।
উপকরণ – ১ কিলো খাসির মাংস (লেগ পিস), ৪ টেবিল চামচ ঘি, ৩টে বড় মাপের পেঁয়াজ কুঁচি, ১ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ২ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো,
২ টেবিল চামচ গরম মশলা গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ ময়দা, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, আন্দাজ মতো নুন।
প্রণালী – প্রথমে পেসারে মাটন দুটি সিটি দিয়ে নামিয়ে রাখুন। তারপর জল ঝড়িয়ে মাটনের স্টক আলাদা করে নিন। এবার একটি ননস্টিক পাত্রে ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভাল করে ভেজে নিন। এরপর এতে মটন, ধনে গুড়ো, হলুদ গুড়ো, আদা বাটা, রসুন বাটা, স্বাদমতো মতো নুন ও জল মিশিয়ে নিন। তারপর মিনিট পাঁচেক রান্না করুন।
এরপর গরম মশলা ও মটনের স্টক কম আঁচে ভাল করে ফুটিয়ে রান্না করুন। যাতে মাংস ভাল সেদ্ধ হয়ে যায়। তারপর মাঝে মাঝে ঢাকা সরিয়ে নামিয়ে নিন। প্রয়োজনে আরও একটু স্টক ঢেলে নিতে পারেন। তারপর ঢেকে আরও মিনিট দশেক রান্না হতে দিন। দেখবেন মাটনের গ্রেভি ঘন হয়ে গিয়েছে। রান্না হয়ে গেলে, মাংসের উপর লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। রুমালি রুটি বা পরোটার সঙ্গে দারুন জমে মটন নিহারী।
