যেহেতু আমাদের দেশ নদীমাতৃক দেশ তাই অধিকাংশ মানুষ মাছে ভাতে বাঙালি। দুপুরবেলা পাতা একটু মাছ না থাকলে তাদের মন ভালো হয় না। আজ যেমন তেমন নয় একেবারে ঘরোয়া বাঙালি রান্না নিয়ে হাজির হয়েছি আপনাদের জন্য। চুনো মাছের ঝাল অনেকেই নাম শুনে থাকলেও ঝাল বানানো ঝোলের মত নয়। সব সময় কি একই রকম ভাবে মাছ খেতে লাগে? তাই এই স্বাদ দারুণ জমবে ভাতের সঙ্গে।
উপকরণ: চুনো মাছ ১ কাপ
সরষের তেল ২ টেবিল চামচ
আস্ত পাঁচফোড়ন ১/২ চা চামচ
আস্ত শুকনো লঙ্কা ৩ থেকে ৪টি
কাঁচা আম বাটা ২ চা চামচ
আদা বাটা ১/২ চা চামচ
সরষে বাটা ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া ১/২ চাচামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ
ভাজা জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ
ভাজা ধনে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ
লবণ পরিমাণ মত
চিনি ১ চা চামচ
আস্ত কাঁচা লঙ্কা ৫ থেকে ৬টি
মিহি করে কুচি করে রাখা ধনে পাতা ২ চা চামচ
মিহি করে কুচি করে রাখা পুদিনা পাতা ১ চা চামচ
জল পরিমাণ মত
ভাপিয়ে রাখা কাঁচা আম ৪ থেকে ৫ টুকরা
পদ্ধতি: চুনো মাছ গুলো নুন আর হলুদ গুড়ো দিয়ে মেখে দশ মিনিট থেকে পনেরো মিনিট রাখুন। তবে আপনার তাড়াহুড়ো থাকলে মেরিনেট না করলেও অলবে। এর পরে এবার সরষের তেলে সুন্দর করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। কড়া করে ভাঁজা না হলে পরে কাঁচা আম বাটার সাথে কষিয়ে রান্না করার সময় ভেঙ্গে যেতে পারে। একটা কড়াতে আবারো কিছুটা সরষের তেল গরম করে আস্ত শুকনা লঙ্কা ভেজে নিন। আস্ত শুকনো লঙ্কা ভাজা হয়ে গেলে গরম সরষের তেল থেকে তুলে নিন। ভাজা আস্ত শুকনো লঙ্কা একটু ঠান্ডা হয়ে গেলে হাত দিয়ে ভাল করে কচলে গুঁড়ো করে নিতে হবে। এই গুঁড়ো করে ভাজা শুকনো লঙ্কা এই চুনো মাছের আম টক রান্নার একদম শেষ পর্যায়ে ব্যবহার করবেন। আস্ত শুকনো লঙ্কা ভাজার তেলের মধ্যেই আস্ত পাঁচফোড়ন দিয়ে একটু ফুটে উঠলেই এর মধ্যে কাঁচা আম বাটা দিন। এবার হলুদ গুঁড়ো, লাল মরিচ গুঁড়ো আর আদা বাটা দিন। ভাল করে কষিয়ে নেওয়ার সময় দরকার হলে অল্প অল্প করে জল যোগ করবেন যাতে করে এই মশলাগুলো থেকে কাঁচা কাঁচা ভাব একদম দূর হয়ে যায়। কাঁচা আম বাটা কষানো হয়ে গেলে সর্ষে বাটা, ভাজা জিরা গুঁড়ো ও ভাজা ধনে গুঁড়ো দিন। পরিমাণ মত লবণ ও চিনি যোগ করতে হবে। ভেজে রাখা চুনো মাছগুলোও যোগ করে দিতে হবে। জল ফুটে উঠলে আগুনের আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিতে হবে। আস্ত কাঁচা লঙ্কা, মিহি করে কুচি করে রাখা ধনে পাতা আর পুদিনা পাতা ছড়িয়ে দিয়ে আরো দুই মিনিট থেকে তিন মিনিট ফুটিয়ে গ্যাস বন্ধ করে কষতে হবে। ব্যাস রেডি মজাদার ও একদম ভিন্ন স্বাদের চুনো মাছের আম টক। এই বার এক প্লেট গরম গরম ঝরঝরে ভাতের অপেক্ষা।
